爆炒龙凤丝

丰泽园版本

原料：

鳝鱼肉三两

鸡脯肉三两

冬笋丝三钱

香菇丝三钱

蛋清一个

料酒二钱

味精六分

精盐三分

酱油三钱

姜汁二钱

醋一钱

湿淀粉三钱

葱丝二钱

蒜片（青蒜段亦可）二钱

猪油一斤（约耗二两）

清汤二两

胡椒面二分

操作过程

将鸡脯肉去掉脂皮和筋，切成一寸半长、一分半见方的粗丝，放在碗内，用蛋清、味精（二分）、精盐（一分）、料酒（一钱）、湿淀粉拌匀浆好。鳝鱼肉斜刀切成一分半宽的粗

丝，单放入碗中待用。再用料酒（一钱）、精盐（二分）、醋、酱油、味精（四分）、清汤、姜汁、葱丝、蒜片、笋丝、香菇丝、胡椒面兑成芡汁。

炒勺里倒入猪油烧至四成热时，把浆好的鸡丝下入油里，用筷子拨散滑透，捞出控去油。炒勺再上旺火，倒入猪油烧到八成热时，速将鳝鱼丝用开水余一下，捞出控去水，倒入热油里冲一下，再倒入漏勺里控去油。

炒勺放回火上，放入猪油（五钱）烧热，速将滑好的鸡丝、鳝鱼丝下入勺中，紧跟着倒入兑好的芡汁，翻炒几下，盛盘即成。

特点

此菜呈灰白色，清鲜味美，醇香不腻。