糟溜鱼片

丰泽园版本

原料

净鱼肉 五两

水发木耳 一两

白糖 六钱

姜汁 二钱

湿淀粉 一两

蛋清 一个

香糟酒 二两

味精 二分

精盐 二分

鸡油 二钱

清汤 三两

猪油 一斤(约耗一两)

操作过程

将鱼肉切成一寸长、七分宽、一分半厚的片,用蛋清、湿淀粉(五钱)浆好。

炒勺上火,放入猪油烧到五成热,把浆好的鱼片逐片下入油里滑透,倒在漏勺里控去油。再用汤勺下入清汤,调入香糟酒、白糖、精盐、味精、姜汁。烧开后,撇去浮沫,下入滑好的鱼片,再烧开,移微火煨一分半钟。把木耳用开水余一下捞出,挤净水,放在盘里。炒勺回旺火,用水淀粉勾芡,洒上鸡油翻勺,倒在木耳上即成。

特点

此菜呈乳白色,鱼片软嫩,糟味清香。