煎鱼脯饼

丰泽园版本

原料

净鱼肉三两

鸡脯肉一两

荸荠五钱

蛋清一两

盖菜片五钱

火腿片五钱

水淀粉四钱

葱米一钱

姜米一钱

精盐四分

料酒二钱

味精六分

清汤半斤

姜汁二钱

猪油一两

鸡油二钱

操作过程

将鱼肉、鸡脯肉、荸荠均砸成细泥，放在碗里，加入料酒（一钱）、精盐（二分）、葱米（五分）、姜米（五分）、姜汁（一钱）、味精（三分）、蛋清拌匀腌好成馅。

炒勺坐在旺火上，放入猪油（五钱）烧至五成热时，把腌好的馅挤成二十四个丸子，下人炒勺中，用手勺按成扁圆形，煎呈金黄色，鱼脯饼鼓起时，立即倒入漏勺里，控去油。

汤勺上旺火，下人猪油（五钱）烧热，加入葱米（五分）、姜米（五分）烹锅，放入清汤（三两）、味精（三分）、精盐（二分）、料酒（一钱）、姜汁（一钱），兑好口，随即下人煎好的鱼脯饼烧开，移至微火稍煎三、四分钟，汤汁已入味，立即下人盖菜片、火腿片、清汤（二两）烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡汁，洒上鸡油，倒入盘中。

特点

此菜色泽乳白，软烂鲜嫩、清淡适口。