煎鱼脯饼

丰泽园版本

原料

净鱼肉 三两

鸡脯肉 一两

荸荠 五钱

蛋清 一两

盖菜片 五钱

火腿片 五钱

水淀粉 四钱

葱米 一钱

姜米 一钱

精盐 四分

料酒 二钱

味精 六分

清汤 半斤

姜汁 二钱

猪油 一两

鸡油 二钱

操作过程

将鱼肉、鸡脯肉、荸荠均砸成细泥，放在碗里，加入料酒（一钱）、精盐（二分）、葱米（五分）、姜米（五分）、姜汁（一钱）、味精（三分）、蛋清拌匀腌好成馅。

炒勺坐在旺火上，放入猪油（五钱）烧至五成热时，把腌好的馅挤成二十四个丸子，下人炒勺中，用手勺按成扁圆形，煎呈金黄色，鱼脯饼鼓起时，立即倒入漏勺里，控去油。

汤勺上旺火，下人猪油（五钱）烧热，加入葱米（五分）、姜米（五分）烹锅，放入清汤（三两）、味精（三分）、精盐（二分）、料酒（一钱）、姜汁（一钱），兑好口，随即下人煎好的鱼脯饼烧开，移至微火稍煎三、四分钟，汤汁已入味，立即下人盖菜片、火腿片、清汤（二两）烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡汁，洒上鸡油，倒入盘中。

特点

此菜色泽乳白，软烂鲜嫩、清淡适口。