清蒸鲟鱼

丰泽园版本

原料

鲟鱼尾(约重一斤半)

脂油片 一两

火腿片 一两

冬笋片 五钱

水发香菇 五钱

葱段 四钱

姜块 四钱

料酒 四钱

姜汁 四钱

白糖 二钱

味精 六分

鸡油 五钱

精盐 四分

清汤 二两

操作过程

将鲥鱼挖去鳃, 剁去脊髓、腹鳍, 开膛去内脏, 洗净, 涮去腔内黑皮及血筋(勿弄掉鱼鳞), 清水洗净, 用开水稍烫, 放在鱼盘里。

把料酒(三钱)、姜汁(三钱)、精盐(三分)、味精(四分)、白糖、鸡油(四钱)均放在加工好的鲥鱼上, 再将火腿片、脂油片、冬笋片、香菇分别码在鱼身上, 放上葱段、姜块, 上屉蒸至鱼鳞卷起(约十五分钟), 取出, 捡去葱、姜, 把鱼放鱼盘里。

汤勺上火, 放入清汤, 调入味精(二分)、精盐(一分)、姜汁(一钱)、料酒(一钱), 烧开, 撇去浮沫, 洒上鸡油(一钱), 淋在鲥鱼上即成。

上席时用筷子拨去副料食用。

特点

此菜保持鲫鱼原味,肉质细嫩,味极鲜美,是淡水鱼菜品中名贵菜之一。