清蒸元鱼

丰泽园版本

原料

活元鱼 三斤

生母鸡 五两

火腿片 五钱

冬笋片 五钱

水发香菇 五钱

味精 六分

精盐 四分

料酒 四钱

蒜瓣 五钱

鸡油 二钱

葱段 五钱

姜块 五钱

姜汁 三钱

清汤 一斤半

红枣 五钱

操作过程

将活元鱼剁去头,控净血,放在凉水盆内泡一小时,再放入开水锅里煮烫。待脊背青皮能刮掉时,捞出放入凉水内,刮去软边上一层青皮,使之成为灰白色。

再刮去胸部及腿上的粗皮,用刀把盖(甲)剔出边来,下入开水锅里煮至裙边和盖离骨,捞出放在凉水里。

剔去裙边(勿弄碎),剁去趾甲,揭下背甲,掏出内脏,洗净,剁成八块洗净,用开水余透,净水洗一遍。

把火腿片、笋片、香菇岔开颜色码在一个碗里,裙边码在周围,中间放上元鱼。鸡用开水余透,洗净,放在元鱼上。

红枣洗净,和蒜瓣、料酒(二钱)、精盐(二分)、清汤、葱段、姜块,均放在元鱼碗里,上屉蒸烂(约一个半小时)取出,捡去葱、姜、鸡。

原汤倒在汤勺里,元鱼扣入碗中,原汤调入料酒(二钱)、姜汁、味精、精盐(二分)烧开,撇去浮沫,洒上鸡油,倒在放元鱼的碗里即成。

特点

此菜肉质软烂,清鲜爽口,营养丰富。