清蒸元鱼

丰泽园版本

活元鱼三斤

生母鸡五两

火腿片五钱

冬笋片五钱

水发香菇五钱

味精六分

精盐四分

料酒四钱

蒜瓣五钱

鸡油二钱

葱段五钱

姜块五钱

姜汁三钱

清汤一斤半

红枣五钱

将活元鱼剁去头，控净血，放在凉水盆内泡一小时，再放入开水锅里煮烫。待脊背青皮能刮掉时，捞出放入凉水内，刮去软边上一层青皮，使之成为灰白色。

再刮去胸部及腿上的粗皮，用刀把盖（甲）剔出边来，下入开水锅里煮至裙边和盖离骨，捞出放在凉水里。

剔去裙边（勿弄碎），剁去趾甲，揭下背甲，掏出内脏，洗净，剁成八块洗净，用开水余透，净水洗一遍。

把火腿片、笋片、香菇岔开颜色码在一个碗里，裙边码在周围，中间放上元鱼。鸡用开水余透，洗净，放在元鱼上。

红枣洗净，和蒜瓣、料酒（二钱）、精盐（二分）、清汤、葱段、姜块，均放在元鱼碗里，上屉蒸烂（约一个半小时）取出，捡去葱、姜、鸡。

原汤倒在汤勺里，元鱼扣入碗中，原汤调入料酒（二钱）、姜汁、味精、精盐（二分）烧开，撇去浮沫，洒上鸡油，倒在放元鱼的碗里即成。

此菜肉质软烂，清鲜爽口，营养丰富。