氽鱼卷

丰泽园版本

原料

活鲤鱼肉(带皮) 四两

半鸡脯肉 一两

荸荠 五钱

猪肥膘肉 五钱

蛋清 一个

酱油 二钱

精盐 四分

葱米 一钱

姜米 一钱

料酒 二钱

味精 六分

姜汁 二钱

鸡油 二钱

清汤 一斤半

操作过程

将鲤鱼肉(四两)切成一寸二分长、六分宽的抹刀片十六片,皮向上码在盘子里。另用鱼肉(五钱)、荸荠、鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成细泥,放在碗内,加入精盐(一分)、味精(一分)、葱米(五分)、姜米(五分)、料酒(一钱)、蛋清,拌匀成馅。再把馅用刀抹在鱼片上卷成卷,平码在盘子里,上屉蒸约三、四分钟取出,放在海碗里,撒上葱米(五分)、姜米(五分)。

汤勺上旺火,放入清汤,调入酱油、精盐(三分)、料酒(一钱)、味精(五分)、姜汁烧开,撇去浮沫,洒上鸡油,倒在鱼卷里即成。

特点

此菜鱼卷白色,汤色微黄,鱼卷鲜嫩,清香不腻。适于

春、夏、秋三季食用。