氽鱼卷

丰泽园版本

原料

活鲤鱼肉（带皮）四两

半鸡脯肉一两

荸荠五钱

猪肥膘肉五钱

蛋清一个

酱油二钱

精盐四分

葱米一钱

姜米一钱

料酒二钱

味精六分

姜汁二钱

鸡油二钱

清汤一斤半

操作过程

将鲤鱼肉（四两）切成一寸二分长、六分宽的抹刀片十六片，皮向上码在盘子里。另用鱼肉（五钱）、荸荠、鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成细泥，放在碗内，加入精盐（一分）、味精（一分）、葱米（五分）、姜米（五分）、料酒（一钱）、蛋清，拌匀成馅。再把馅用刀抹在鱼片上卷成卷，平码在盘子里，上屉蒸约三、四分钟取出，放在海碗里，撒上葱米（五分）、姜米（五分）。

汤勺上旺火，放入清汤，调入酱油、精盐（三分）、料酒（一钱）、味精（五分）、姜汁烧开，撇去浮沫，洒上鸡油，倒在鱼卷里即成。

特点

此菜鱼卷白色，汤色微黄，鱼卷鲜嫩，清香不腻。适于

春、夏、秋三季食用。