酥炸鱼条

丰泽园版本

原料

净鱼肉三两

干面粉二两

老面肥一两

碱一钱

猪油一斤（约耗一两半）

花生油五钱

葱米五分

姜米五分

料酒二钱

精盐四分

味精二分

香油一钱

花椒盐二钱

操作过程

将鱼肉片成三分厚的大片，切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱米、姜米、料酒、精盐、味精、香油腌好。

把老面肥放在碗内，用水开，加干面粉、清水搅成稠糊状，放在 \（30^{\circ}\mathrm{C}\）处发酵。待糊发起，下入碱，再放花生油搅匀。

妙勺里放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条，逐条蘸上发面糊，下入油里用漏勺翻着炸，待鱼条上的面糊遇热油胀起，呈金黄色时，捞出控去油，择去鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可。

特点

此菜色呈金黄，酥嫩脆香，食时蘸花椒盐。