松鼠黄鱼

丰泽园版本

原料

黄鱼 一斤

冬笋 四钱

水发香菇 四钱

黄瓜 四钱

胡萝卜 四钱

葱米 二钱

姜米 二钱

花生油 一斤半(约耗二两半)

白糖 二两

水淀粉 一两半

料酒 三钱

精盐 四分

鸡蛋 二两

干面粉 二两

香油 四钱

醋 五钱

番茄酱 五钱

操作过程

将黄鱼去鳞、鳃、鳍和内脏,割下鱼头,用刀顺脊背将鱼的两面从头部片到尾部(鱼尾要保持完整),使之成为鱼尾相连的两扇。剔去脊骨和小刺,分别在两扇鱼的里面(没有皮的一面),剖成麦穗形的花刀,即把鱼横放,尾部在右方,刀背向左倾斜成四十五度角,在鱼肉上切成深二分、宽一分二的刀纹。再用上法,与第一次所切纹路斜着交叉切成同样深、宽的刀纹,即成麦穗花刀。在两扇鱼肉上撒上精盐(二分)、葱米(一钱)、姜米(一钱),淋上料酒(一钱)、香油(二钱)腌好。鱼头用刀拍扁。冬笋、黄瓜、香菇、胡萝卜均切成绿豆大的小丁。鸡蛋垫在碗里搅成糊。

把炒勺放在旺火上,倒入花生油烧热,先把鱼头稍炸一下捞出,放入盘中。待油烧到八成热,将鱼两面粘上干面粉,手提鱼尾抖一下(将浮干面粉抖掉),再蘸上蛋糊,下入油内,用漏勺翻炸,炸呈金黄色,捞出放在盘中(形成整个鱼形)。汤勺注入清水三两,加入白糖、醋、葱米(一钱)、姜米(一钱)、精盐(二分)、料酒(二钱),随即下入冬笋丁、黄瓜丁、香菇丁、胡萝卜丁、番茄酱,烧开,用水淀粉勾成浓汁,淋上香油(一钱),浇在鱼上即成。

特点

此菜金红色,美观悦目,皮酥肉嫩,味道醇香可口,形似松鼠。