红扒熊掌

丰泽园版本

原料

水发熊掌一片

火腿片二两

冬笋片二两

水发香菇二两

干贝二两

母鸡二斤

猪肘子一斤半

味精八分

料酒四钱

葱段五钱

姜块五钱

葱米一钱

姜米一钱

精盐四分

猪油一两半

水淀粉五钱

葱油四钱

清汤四斤

猪棒骨三块

操作过程

将发好的熊掌用开水余透，捞出，用清水洗净，片成二分厚的大抹刀片（勿切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇岔开颜色一片换一片地码在纱布上，形成掌状。干贝去筋，洗净，码在熊掌两侧。母鸡、肘子用开水余透，放在上面，加上葱段、姜块，然后把纱布包好捆紧。

用大沙锅一个，猪棒骨垫底，将包好的熊掌放在上面。汤勺里放入猪油、葱米、姜米、清汤、精盐（二分）、料酒（二钱）、味精（二分）烧开，倒在沙锅里，用微火炖约三个小时即烂。取出熊掌，解开纱布，捡去鸡和肘子另用。把熊掌扣在盘里，原汤用罗过入勺中，调入味精（六分）、料酒（二钱）、精盐（二分）烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋上葱油，浇在熊掌上即成。

特点

此菜是宴席中的珍品，熊掌质地软烂，味厚醇香，营养丰富。