红扒熊掌

丰泽园版本

原料

水发熊掌 一片

火腿片 二两

冬笋片 二两

水发香菇 二两

干贝 二两

母鸡 二斤

猪肘子 一斤半

味精 八分

料酒 四钱

葱段 五钱

姜块 五钱

葱米 一钱

姜米 一钱

精盐 四分

猪油 一两半

水淀粉 五钱

葱油 四钱

清汤 四斤

猪棒骨 三块

操作过程

将发好的熊掌用开水余透,捞出,用清水洗净,片成二分厚的大抹刀片(勿切断掌趾),与火腿片、冬笋片、香菇岔开颜色一片换一片地码在纱布上,形成掌状。干贝去筋,洗净,码在熊掌两侧。母鸡、肘子用开水余透,放在上面,加上葱段、姜块,然后把纱布包好捆紧。

用大沙锅一个,猪棒骨垫底,将包好的熊掌放在上面。汤勺里放入猪油、葱米、姜米、清汤、精盐(二分)、料酒(二钱)、味精(二分)烧开,倒在沙锅里,用微火炖约三个小时即烂。取出熊掌,解开纱布,捡去鸡和肘子另用。把熊掌扣在盘里,原汤用罗过入勺中,调入味精(六分)、料酒(二钱)、精盐(二分)烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,淋上葱油,浇在熊掌上即成。

特点

此菜是宴席中的珍品,熊掌质地软烂,味厚醇香,营养丰富。