菊花鱼锅

丰泽园版本

原料

活鲤鱼肉六两

焦圈四个

炸粉丝一两

酱油五钱

味精八分

料酒三钱

白胡椒面三分

白菊花三朵

香菜一两

葱丝二钱

清汤四斤

酒精二两

精盐四分

鸡油二钱

操作过程

将鱼肉片成大抹刀片，平码在四个六寸盘子里，撒上葱丝、料酒（一钱）腌好。焦圈切成一寸长的段。白菊花洗净，择去花蒂，取用花瓣。香菜洗净，切成二分长的小段，均放在六寸盘子里。

上席时用酒精火锅一个涮净，放入焦圈和炸粉丝。再把汤勺上火，放入清汤，调入酱油、料酒（二钱）、味精、精盐，即下入腌好的鱼片烧开，撇去浮沫，倒在火锅里。锅底倒上酒精，火锅置于锅底上，上桌点燃酒精。汤开后，撒上香菜段、胡椒面、白菊花即可食用。

特点

此菜系时令菜，配料别致，鱼肉鲜嫩，清淡不腻。