清烩虾仁

丰泽园版本

原料

青虾仁 五两

荸荠丁 六钱

盖菜丁 六钱

姜汁 二钱

料酒 三钱

清汤 一斤

味精 六分

精盐 四分

葱丝 二钱

蒜片 二钱

蛋清 一个

猪油 一斤(约耗一两半)

鸡油 二钱

操作过程

将虾仁洗净，控净水，再用净布擦干水，放入碗中，加入蛋清、精盐（一分）、味精（二分），拌匀浆好。荸荠丁、盖菜丁用开水氽透捞出，控净水，放在碗里待用。

炒勺坐在旺火上，放入猪油烧到五成热，把浆好的虾仁下入勺内，用筷子拨散滑开捞出，控净油。

汤勺放入猪油（五钱），上火烧热，下入葱丝、蒜片烹锅，调入料酒、精盐（三分）、味精（四分）、姜汁、清汤，捞出葱丝、蒜片不要，再烧开撇去浮沫，下入荸荠丁、盖菜丁，汤再开，洒上鸡油，倒在碗里，再码上滑好的虾仁即成。

特点

此菜色银红，虾仁鲜脆嫩香，清淡适口。