清烩虾仁

丰泽园版本

原料

青虾仁五两

荸荠丁六钱

盖菜丁六钱

姜汁二钱

料酒三钱

清汤一斤

味精六分

精盐四分

葱丝二钱

蒜片二钱

蛋清一个

猪油一斤（约耗一两半）

鸡油二钱

操作过程

将虾仁洗净，控净水，再用净布擦干水，放入碗中，加入蛋清、精盐（一分）、味精（二分），拌匀浆好。荸荠丁、盖菜丁用开水氽透捞出，控净水，放在碗里待用。

炒勺坐在旺火上，放入猪油烧到五成热，把浆好的虾仁下入勺内，用筷子拨散滑开捞出，控净油。

汤勺放入猪油（五钱），上火烧热，下入葱丝、蒜片烹锅，调入料酒、精盐（三分）、味精（四分）、姜汁、清汤，捞出葱丝、蒜片不要，再烧开撇去浮沫，下入荸荠丁、盖菜丁，汤再开，洒上鸡油，倒在碗里，再码上滑好的虾仁即成。

特点

此菜色银红，虾仁鲜脆嫩香，清淡适口。