清炒鳝鱼丝

丰泽园版本

原料

活鳝鱼 一斤

冬笋丝 五钱

水发香菇 五钱

猪油 一斤（约耗五钱）

酱油 一两半

酒 二钱

味精 六分

胡椒面 二分

醋 五分

葱 二钱

蒜 二钱

姜汁 二钱

香油 二钱

操作过程

将鳝鱼腹部向下，用钉子把鳝鱼的头钉在木板上。左手将鳝鱼捋直，右手持刀，横着在颈部切进三分之二（勿切断）。再顺着鱼身用刀尖从颈部直划到尾部。再把刀放平，紧贴着头部剔去脊骨，头尾不要，抠去内脏（勿用水洗），斜刀切成丝。香菇洗净，切成丝。葱切成一寸长的丝，蒜亦切成丝，与酱油、料酒、味精、胡椒面、醋、姜汁均放在一个碗里兑成汁。

炒勺上火,放入猪油烧到九成热时,把鳝鱼丝用开水余一下,捞出控去水,下入热油里余一下,立即倒入漏勺里控去油。炒勺里留少许底油,速把笋丝、香菇丝用开水余一下,捞出控去水,放入勺里煸炒几下,即下入余好的鳝鱼丝,翻炒两下,紧接着倒入兑好的汁,再翻炒两下,淋上香油,倒在盘里即成。

特点

此菜鲜嫩爽口,清淡不腻。