割嗉煲

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：鸡血500克，香菜段25克。

调料：麻油、鸡油、黄酒、细盐、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末各适量。高汤250克。

操作过程

1. 取新鲜鸡血，加少许盐和与鸡血相等量的水，搅匀，过滤。待鸡血凝成豆腐状时，顺碗边轻轻一推，使鸡血离碗，放入冷水锅中煮透，再放入凉水中过凉。

2. 用手将鸡血掰成块，放入沸水锅中焯透。再放入凉水中过凉，捞出沥去水分。

3. 烧热锅，放鸡油、葱姜末炝锅，烹黄酒，加高汤、细盐、味精、胡椒粉、酱油、鸡血块，煮沸后，撇去浮沫，用水生粉勾玻璃芡，倒入用小火烧热的煲内，淋上麻油，放上香菜段，烧沸后上席即成。

特点

鸡血嫩如豆腐，入口即化。

注：北方饭馆中称鸡血为割嗉，是一种嫩如豆腐的鸡血，一般都做烩菜。