炒肉丝粉皮

丰泽园版本

原料

猪通脊肉 四两

湿淀粉 五两

净葱 二两

酱油 四钱

料酒 二钱

精盐 四分

猪油 五钱

味精 四分

姜汁 二钱

香油 二钱

操作过程

将猪通脊肉片成薄片,切成细丝。葱去皮,切去根,斜刀切成粗丝。

用湿淀粉五两,加清水五两调成稀汁。把铜镰子放在开水里,舀上二两淀粉汁,用拇指和食指捏着铜镰子边,转几个圈,淀粉汁粘在铜镰子上,形成一层薄膜,即为粉皮。再

放在凉水里浸泡。粉皮切成四分宽的条,用开水焯透,控净水,倒在盘里。

炒勺坐在旺火上,放入猪油烧热,下入葱丝(二钱)烹锅,随即下入肉丝煸去水分,调入酱油、料酒、精盐、姜汁、味精煸炒几下,再放入葱丝(一两八钱)煸炒二、三下(略带点汤汁),淋上香油,倒在粉皮上即可。

上菜时可带芥末、醋。

特点

此菜肉丝色泽金黄,粉皮乳白,味香清淡,系佐酒佳肴。