扣肉

丰泽园版本

原料

焖肉 八两

酱油 五钱

料酒 二钱

味精 五分

精盐 四分

葱丝 二钱

清汤 一斤

花生油 一斤半 (约耗一两半)

操作过程

炒勺上火, 倒入花生油烧到六成热, 下入焖肉, 炸至肉皮起小泡, 呈枣红色时, 捞出晾凉, 切成二寸半长、二分厚的片。

把切好的焖肉片皮朝下码于蒸碗中, 放入清汤, 调入酱油、料酒、味精、精盐 (三分)、葱丝, 上笼蒸约半个小时 (把焖肉片蒸烂为止)。将蒸好的扣肉扣在碗里, 原汤倒在汤勺里烧开, 撇去浮沫, 放入精盐 (一分), 调好味, 浇在扣肉碗里即成。

特点

此菜色泽枣红,质地软烂,清香不腻。