驼菱熊掌

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：鲜驼掌1只，口蘑50克，熟火腿100克，净冬笋100克，油鸡腿2只，猪腿肉500克。

调料：三味油（制法见第2页“白扒熊掌”）75克、黄酒、细盐、味精、酱油、糖色、葱姜末、葱结、姜块、生粉各适量，高汤750克。

操作过程

1. 鲜驼掌加工方法与熊掌加工方法相同（见第2页“白扒熊掌”制法）。冬笋煮熟切片。口蘑放入盛器内用开水焖泡后，取出刮去根部泥沙，用原浸泡汁洗净后批成片。原汁过滤后留用。

2. 把鸡腿、猪腿肉放入沸水锅里焯水，洗净。把鲜驼掌放入沸水锅内焯水，洗净后放入盘内，加鸡腿、猪腿肉、葱结、姜块、高汤（500克），上笼蒸2小时，至酥烂时取出，滗去汤汁，除去鸡腿、猪腿肉、葱差别用。

3. 将驼掌切成片，按顺序一片驼掌、一片口蘑、一片火腿、一片冬笋间隔码成圆形，排列在不锈钢圆形窝盆内，加高汤、酱油、糖色、黄酒，上笼蒸约20分钟取出。

4. 净锅内加三味油，用葱姜末炝锅，加高汤、口蘑汤，煮沸后用网筛滤去渣末，加细盐、味精，将驼掌推入锅内，烧沸后撇去浮沫，用小火煨烧，待汤汁浓稠时，用水生粉勾流芡，并沿锅边加三味油，旋锅，端锅将驼掌翻身，再淋上三味油，装盘即成。

特点

金红色，驼掌味美、浓醇，有“赛熊掌”之称，营养丰富，宜秋冬两季食用。