通天鱼翅

丰泽园版本

原料：

水发鱼翅二斤

净母鸡一斤

净鸭子一斤

猪肘子一斤

火腿棒三个

清汤三斤

奶汤五两

猪油一两

葱段一两

姜块一两

料酒六钱

味精六分

精盐八分

葱米一钱

姜米一钱

鸡油五钱

纱布一块

姜汁六钱

火腿米五钱

操作过程

将水发鱼翅用温水洗净，放在碗里，加入清水（水要漫过鱼翅）、料酒（二钱）、精盐（二分）、葱段（三钱）、姜块（三钱）、姜汁（二钱），上屉蒸一个小时，取出滗去汤，再用清水把鱼翅洗净（以去腥臭味），放在碗里。

汤勺上火，放入清汤（一斤半）、料酒（二钱）、精盐（二分）、姜汁（二钱）烧开，倒在鱼翅碗里，放入葱段（三钱）、姜块（三钱），上屉蒸一个半小时，取出滗净汤，洗净待用。

备大沙锅一个，锅底放上竹垫（新竹垫要用开水煮一下，以去竹子味）。把猪肘子、鸭子、鸡用开水氽一下，用清水洗净。

把鸭子、鸡拍平，骨朝下码在竹垫上面。再将纱布洗净，铺开，把蒸好的鱼翅平整的码在上面，包好捆紧，放在鸡、鸭的上面，猪肘子、火腿棒摆在鱼翅上面。

汤勺上火，加入猪油，下入葱米、姜米烹锅，随即下入清汤（一斤半）、奶汤（半斤）、料酒（二钱）、精盐（四分）、味精、姜汁（二钱）烧开，撒去浮沫，倒入沙锅内（汤要漫过鱼翅）。

放上葱段（四钱）、姜块（四钱），用旺火烧开，移微火鳝烂。取出鱼翅（副料另用），把包鱼翅的纱布解开，平整的码于盘中。

原汤用罗过在汤勺里，成浓汁，撒上火腿米，浇上鸡油，倒在鱼翅上即成。

特点

此菜是宴会名贵菜品之一，鱼翅质地软烂，汁浓味厚。