清汤八宝鱼肚

丰泽园版本

原料

水发鱼肚 五两

火腿片 五钱

冬笋片 五钱

水发香菇 五钱

熟鸭肉 五钱

蟹肉 五钱

水发海参 一两

大虾肉 一两

鸡脯肉 一两

味精 六分

葱米 一钱

姜米 一钱

料酒 二钱

精盐 四分

湿淀粉 四钱

蛋清 一个

猪油 五两（约耗一两）

鸡油 五钱

菠菜心 一两

清汤 一斤半

操作过程

把水发鱼肚切成厚片。汤勺里放入清水，下入鱼肚片，上火烧开，余透，捞出控净水待用。鸡脯和大虾均切成薄片，放在碗里，分别用湿淀粉拌匀浆好，再加蛋清拌匀。炒勺放入猪油烧至四成热，下入浆好的鸡脯片，用筷子拨散滑透，捞出控去油。再放入浆好的虾片，亦滑透捞出控去油。鸭肉、海参分别切成片，与火腿片、冬笋片、香菇一并用开水余透，捞出控净水。

汤勺坐在旺火上，放入猪油（五钱），继下葱米、姜米烹锅，随即下入清汤（一斤半），调入味精、精盐、料酒，再下入鱼肚、蟹肉、鸡片、大虾片、火腿片、冬笋片、香菇、海

参片、鸭片,烧开,撇去浮沫,洒上鸡油,放入菠菜心,倒在碗里即成。

特点

此菜白、黄、绿、红、褐诸色相间,美观悦目,清香不腻。