蟹黄扒鱼唇

丰泽园版本

原料

水发鱼唇 二斤

蟹黄 五两

味精 六分

精盐 四分

料酒 三钱

姜汁 三钱

葱米 二钱

姜米 二钱

香油 六钱

花椒 五分

猪油 一两

蒜末 二钱

清汤 一斤

水淀粉 五钱

操作过程

将鱼唇切成一寸半长、八分宽的排骨块, 用温水洗净, 开水煮四、五分钟, 煮去腥气味。

汤勺上火, 放入猪油 (一两) 烧热, 放入葱米 (一钱)、

姜米(一钱)烹锅,下入鱼唇、清汤(一斤),调入味精(三分)、精盐(二分)、料酒(二钱)、姜汁(二钱)烧开,移微火煨煨。

炒勺上火,放入香油,下入花椒烧热,待花椒呈金黄色时,捞出花椒不要(单留出一钱待用)。原炒勺随即下入葱米(一钱)、姜米(一钱)烹锅,放入蟹黄,调入姜汁(一钱)、料酒(一钱)、味精(三分)、精盐(二分)煸炒几下,倒在鱼唇勺里。待蟹黄和鱼唇已入味,汤汁已浓时,另用炒勺上火,放入炸好的花椒油(一钱),下入蒜末煸炒,蒜末出味时,倒在蟹黄鱼唇上,即改旺火收汁,用水淀粉勾芡,倒在盘里即可。

特点

此菜呈淡黄色,质地软烂,味美适口。