蟹黄扒鱼唇

丰泽园版本

原料

水发鱼唇二斤

蟹黄五两

味精六分

精盐四分

料酒三钱

姜汁三钱

葱米二钱

姜米二钱

香油六钱

花椒五分

猪油一两

蒜末二钱

清汤一斤

水淀粉五钱

操作过程

将鱼唇切成一寸半长、八分宽的排骨块，用温水洗净，开水煮四、五分钟，煮去腥气味。

汤勺上火，放入猪油（一两）烧热，放入葱米（一钱）、

姜米（一钱）烹锅，下入鱼唇、清汤（一斤），调入味精（三分）、精盐（二分）、料酒（二钱）、姜汁（二钱）烧开，移微火煨煨。

炒勺上火，放入香油，下入花椒烧热，待花椒呈金黄色时，捞出花椒不要（单留出一钱待用）。原炒勺随即下入葱米（一钱）、姜米（一钱）烹锅，放入蟹黄，调入姜汁（一钱）、料酒（一钱）、味精（三分）、精盐（二分）煸炒几下，倒在鱼唇勺里。待蟹黄和鱼唇已入味，汤汁已浓时，另用炒勺上火，放入炸好的花椒油（一钱），下入蒜末煸炒，蒜末出味时，倒在蟹黄鱼唇上，即改旺火收汁，用水淀粉勾芡，倒在盘里即可。

特点

此菜呈淡黄色，质地软烂，味美适口。