葱烧海参

丰泽园版本

原料

水发海参二斤

葱段一两

葱米一钱

姜米一钱

姜汁二钱

清汤四两

白糖三钱

水淀粉一两

酱油四钱

料酒四钱

味精六分

精盐四分

糖色少许

糊葱油一两

猪油三两（约耗一两）

青蒜段三钱

操作过程

将海参用凉水洗三、四次，洗去沙尘。汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水。炒勺内放入猪油（二两半），烧至八成热时，下入葱段炸呈金黄色捞出，放在碗里，加入清汤（一两）、料酒（一钱），上屉蒸二分钟取出，滗去汤，葱段留用。

汤勺坐在旺火上，放入猪油（五钱），烧到八成热时，下入白糖炒呈金黄色，下入葱米、姜米、清汤（三两）、酱油和海参，放入料酒（三钱）、姜汁、精盐，兑好口，烧开，移微火煨二、三分钟，汤汁已焯去三分之二，海参已入味，再上旺火调入糖色、味精，边颠勺边用水淀粉勾芡，翻勺倒在盘里。勺再回到火上，放入糊葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。

特点

此菜色泽光亮，海参软烂，并有浓郁的葱香味道，鲜而不腻。