烧鸭肝

杨永和版本

原料

主料： 鸭肝三两。

配料： 水发玉兰片五钱。

调料： 熟花生油八钱（分二次用）， 酱油五钱， 味精三分， 绍酒一钱， 白糖少许， 精葱三钱， 鲜姜一钱， 大蒜一钱， 大料一钱， 高汤二两， 淀粉五钱。

操作过程

1. 鸭肝片成一分半厚的斜片， 玉兰片片成小斜片， 葱切成斜段， 姜、蒜切成片， 淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上， 放入少半勺水， 烧开后放入鸭肝烫了， 捞出后用凉水泡上。

3. 再把炒勺放在旺火上，放入花生油（四钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入高汤。待烧几个小时开儿后，捞出葱段、姜片、蒜片和大料不要，把鸭肝滗去水，放入炒勺内，再放入玉兰片、酱油、味精、白糖（一点儿），把水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放明油（四钱），将勺颠翻过来，装盘即成。

特点

色金黄而稍红，汁芡光泽，味道醇香，鲜嫩适口。