清蒸炉鸭

杨永和版本

原料

主料：烤鸭一只（重三斤左右）。

配料：白菜一斤，山药半斤。

调料： 精盐六分（分二次用）， 味精四分（分二次用）， 绍酒四钱（分二次用）， 精葱五钱， 鲜姜二钱， 高汤三斤， 大料二钱。

操作过程

1. 烤鸭剁成一寸见方的斗方块， 鸭腩面朝下码放在一个大海碗内。白菜切成长一寸、宽七分的块， 山药刮去皮切成滚刀块， 白菜和山药均用开水烫了， 放在鸭块上面。葱切成斜段， 姜切成片， 放在鸭碗内， 加大料、绍酒（二钱）、精盐（三分）、味精（二分）， 再放上少许汤， 上笼屉用旺火蒸透， 然后合在一鸭池内（专盛鸭子的一种器皿）。

2. 把大炒勺放在旺火上， 倒入高汤， 加精盐（三分）、味精（二分）、绍酒（二钱）， 浇在鸭池内即成。

特点

质地鲜嫩， 清淡醇香， 素雅大方。