干烧黄鱼

杨永和版本

原料

主料：黄鱼一条（约重一斤二两）。

配料：酱牛肉一两，玉兰片一两。

调料：花生油一斤（实耗二两），酱油八钱，米醋一钱，绍酒一钱，葱、姜、蒜各四钱，味精三分，白糖少许，大料少许，香油五钱，豆瓣酱一两，辣椒糊五钱。

操作过程

黄鱼去鳞，剪去分水，在鱼的肛门上侧剪一口，从嘴内出腔，鱼尾齐了，洗净介刀。葱、姜、蒜切成碎末，酱牛肉、玉兰片切成小丁。如果鱼长不好燎，就在鱼的中间斜着一截两开（头尾上下长短对等）。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至七、八成热时，将鱼下勺，炸透备用。
再把炒勺放在旺火上，放入油（三钱），将葱、姜、蒜末及大料、豆瓣酱、辣椒糊一同放入勺内煸炒，炒至焦黄。然后，用绍酒一烹，放点水，加米醋、酱油、味精、白糖、香油，跟着将鱼下勺，把酱牛肉丁和玉兰片丁放至鱼的一侧，移至微火上燎透（在燎的中间要把鱼翻过来，燎另一面），再移至旺火上，等到鱼汁烧至要干时（即稍有一点汁），将勺拿下，把鱼摆放在鱼盘中央，把配料及鱼汁一并浇在鱼身上即成。

特点

色泽红亮，肉嫩鲜香，稍有甜辣味，食之不腻。