家常熬黄鱼

杨永和版本

原料

主料：黄鱼一条（约重一斤二两）。

配料：口蘑二钱，玉兰片五钱。

调料：花生油一斤（约耗一两五钱），酱油八钱，味精三分，绍酒一钱，葱、姜、蒜各四钱，大料少许，白糖少许，米醋一钱。

操作过程

1. 黄鱼去鳞，剪去分水，在鱼的肛门上侧剪一口，从嘴内出腔，鱼尾齐了，洗净介刀。如果鱼长不好燔，在鱼身中间斜着一截两开（头和尾上下长短对等）。葱切斜块，姜、蒜去皮切片；口蘑用开水泡发，择好洗净片成片；玉兰片片成片。

2. 把炒勺放在旺火上，放入花生油烧至七、八成热时，将鱼下勺炸透备用。

3. 再把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱），烧至见烟时，将葱块、姜、蒜片及大料一同放入勺内煸炒。然后，用绍酒一烹，放点水、酱油、米醋、味精、白糖，将鱼下勺，加入口蘑、玉兰片移至微火上燔透，将鱼的两面都燔透后，放点明油，出勺装盘即成。

特点

色泽金黄，鱼肉鲜嫩，味美醇香。