红油虾球

杨永和版本

原料

主料：青虾仁（或大虾肉）五两。

配料：鸡蛋二个。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗一两五钱），精盐二分（分二次用），味精二分（分二次用），绍酒一钱，鲜姜五分，白糖三钱，淀粉五钱，辣椒糊一两，高汤少许。

操作过程

青虾仁洗净，用干净白布撮去水，剁成细泥，放在一个碗内。姜去皮切成极细的细末，也放在虾泥碗内。磕入鸡蛋，加精盐（一分）、味精（一分）、淀粉，搅拌均匀备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，将油勺端离火口，放在灶旁，取虾泥挤成丸子，逐个下入油内炸。挤完后，再将炒勺放回旺火上，待虾球全部飘至油面上时，倒在漏勺内，滤去油。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（一两），将辣椒糊放入，用手勺不断搅炒，煸出红油，倒在一个碗内沉淀。然后将红油倒入勺内，放入丸子、绍酒、精盐（一分）、味精（一分）、高汤、白糖，移至微火上燎透。再移至旺火上收汁，出勺装盘即成。

特点

色泽红艳光亮，虾球细腻松软，鲜嫩清香，甜辣兼之。