水晶虾球

杨永和版本

原料

主料：白虾仁五两。

配料：鸡蛋清二个，西红柿二两，黄瓜二两，马蹄（罐头的）或鲜荸荠（去皮）一两。

调料：鸡油一两（分二次用），精盐二分（分二次用），味精二分（分二次用），白淀粉三两（分二次用），精葱三钱，鲜姜一钱（分二次用），大蒜一钱，大料五分，高汤二两。

操作过程

白虾仁洗净，用干净白布撮去水，剁成细泥，放入一个碗内；姜（五分）去皮切成极细的细末，放在虾泥碗内，放入蛋清，加精盐（一分）、味精（一分）、淀粉（二钱），搅拌均匀备用。其余淀粉擀成细面，放在一个盘内备用。黄瓜切成黄瓜花（见第325页“酿西红柿”），用水泡上；西红柿烫一下，去皮后切成斜块，洗去籽备用；葱切斜块，姜、蒜切成片。
把虾泥挤成丸子，放在淀粉面内摇晃，然后取出，蘸上水，再放回淀粉面内摇晃。这样反复数次，使丸子挂上一层白淀粉，用手搓实。
把炒勺放在旺火上，放入半勺水，待水烧开后，放入虾丸子煮熟，捞出放入凉水中过凉。
把炒勺放在旺火上，放三钱鸡油，加葱块、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，加高汤、精盐（一分）、味精（一分），放入虾球、西红柿块、荸荠，淋入水淀粉（四钱淀粉加四钱水），放入鸡油，将勺颠翻过来，装盘后把黄瓜花码上，用勺里余汁浇在黄瓜花上即成。

特点

虾球洁白透明，有如水晶，质地暄软鲜嫩，配以红、绿蔬菜，颇为美观。