扒金针菜

杨永和版本

原料

主料：鲜金针菜（即鲜黄花菜）六两。

配料：鸡蛋清二个，富强粉一两五钱。

调料：熟花生油一两二钱（分二次用），精盐三分，味精二分，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，大料五分，绍酒一钱，淀粉六钱。

操作过程

金针菜择洗干净（如果没有鲜的，用干的水发后择洗干净），鸡蛋清、富强粉调成糊糊，葱切成斜段，姜、蒜切成片，淀粉用水泡上。
把炒勺放在旺火上，放入半勺水，烧开后，取三至四棵金针菜，根部蘸上蛋糊（成圆球状），逐个烫了，捞出后，蛋糊球一端码成扇面形状备用。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（四钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入少许水，烧几个开后，捞出葱、姜、蒜、大料，将金针菜轻轻推入炒勺，放入精盐、味精，将水淀粉（六钱淀粉加六钱水）徐徐淋入，顺勺边放入花生油（八钱），左手晃动炒勺，颠翻过来即成。

用于黄花菜时，可将精盐改为酱油，稍放些糖，呈金黄色，味浓香，汁荧光泽晶莹。

特点

汁芡呈玻璃状，内藏金针，形似琥珀，瑰丽素雅，味道鲜嫩清香。