生扒羊肉

杨永和版本

原料

主料：肥瘦适中的羊腰窝肉二斤。

调料：甜面酱二两，白糖五钱，酱油二两，绍酒五钱，糖色三钱，大料二分，大葱一两，鲜姜二钱，蒜二钱，明油（鸡油、香油皆可）五钱。

操作过程

姜、蒜去皮切成半分厚的片，葱切成一寸长的斜块。
把羊肉一整块放入开水锅内煮二十分钟，去掉血腥味，用漏勺捞出，将甜面酱抹在大碗里，然后将肉的“云皮”（即羊皮下面附在羊肉上的一层薄皮）朝下放入大碗内。把酱油、绍酒、白糖、糖色一起放入另一个碗内调匀，浇在羊肉碗内，再放入葱、姜、蒜、大料，上笼屉蒸，蒸到十分烂时（一般要四小时），把碗端出，用手勺拦着肉，把汤控到另一个碗里：用筷子把“云皮”揭下来不要。
把大炒勺放在旺火上，将控出的蒸肉汁倒入勺中，烧到将要开时，倒入水淀粉（一两淀粉加一两水），看汤再一起泡时，放入明油，即成芡，浇在肉上即成。

特点

香味醇厚，肉质软嫩，如同豆腐，不嚼即化。