炮肉片

杨永和版本

原料

主料：羊肉四两。

调料：花生油五两（做炸料用，约耗一两二钱），酱油六钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉六钱（分两次用）。

操作过程

羊肉切成片，葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。
取一个碗放入葱条、姜末、酱油、绍酒、水淀粉（四钱淀粉加四钱水），配成芡汁，羊肉片用水淀粉（二钱淀粉加二钱水）浆好备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入肉片，用手勺搅散，倒入漏勺内滤去油。再倒回炒勺内，放入配好的芡汁，翻炒几下，放点明油即成。

特点

颜色金黄，汁芡光泽，质地鲜嫩，味道醇香。