炖二筋

杨永和版本

原料

主料：熟羊蹄筋二两，麸筋（即炸好的面筋）一两。

调料：酱油一两，绍酒二钱，味精三分，糖色二钱，淀粉六钱，大葱二钱，鲜姜一钱，蒜一钱，大料一分，香油八钱，高汤四两，花生油二钱。

操作过程

每根羊蹄筋劈成两半，切成一寸五分长的段，放在盘的一边；葱切成小斜块，姜、蒜去皮切成半分厚的薄片；软筋放在开水盆内泡一下，回软后，换一次水，用笊篱压挤几次，挤出油味，捞在笊篱里，用小手勺挤去水分，放在盘子的另一边。
把炒勺放在旺火上，倒入二钱花生油，烧五成开（油还未冒沫时），放入葱、姜、蒜、大料炸，到色变黄时，再放入绍酒一盅，加高汤，等汤开时捞出葱、姜、蒜、大料不要。把盘中码好的羊蹄筋和软筋轻轻地摊入炒勺内（注意不要弄散），再放入酱油、糖色、味精，随即端到微火上去煨五分钟，然后淋入水淀粉（六钱淀粉加六钱水），并在勺内四周淋上六钱香油，将炒勺一转颠翻过来（即勺内的两种东西原样翻过来），上面再淋入二钱香油，倒在盘子内即成。

特点

羊蹄筋到口即化，味香醇而不腻，颜色深红。