滑溜羊肝丝

杨永和版本

原料

主料：羊肝四两。

调料：花生油五两（做炸料用，约耗一两），鸡油二钱，精盐三分，味精三分，牛奶一两，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉七钱。

操作过程

1. 羊肝切成长一寸五分、宽一分、厚一分的丝，葱顺长切成长一寸、宽一分 的条，鲜姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。

2. 取一碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、牛奶、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成汁芡。羊肝丝用绍酒拌了，再用水淀粉（二钱淀粉加二钱水）浆好备用。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入浆好的羊肝丝，用手勺搅散，待羊肝丝变深粉红色时，倒入漏勺内滤去油。再倒回炒勺内上火，随即倒入配好的汁芡，翻炒几下，放入鸡油即成。

特点

色呈乳白，质地鲜嫩滑润，味道清香。