油爆肚领

杨永和版本

原料

主料：肚领三条，约五两。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两），酱油四钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，酱瓜二钱，淀粉五钱。

操作过程

1. 肚领撕去内杂油，切去边沿较薄部分，洗净后切成五分见方的块。葱切成碎末，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末， 酱瓜切成二分五厘见方的小丁。

2. 取一个碗放入葱末、姜末、蒜末、酱油、绍酒、水淀粉 （五钱淀粉加五钱水） 配成汁芡。

3. 先预备半勺开水， 放在火上保持滚开， 再把炒勺放在旺火上， 倒入花生油， 待油烧至七成热时， 把切好的肚块放在漏勺内， 连同漏勺一起在开水内汆一下， 肚块即卷起， 急速捞出， 再放到油勺内炸一下， 快速把肚块连油一起倒入漏勺中滤去油。然后将肚块放回炒勺内， 倒入配好的汁芡和酱瓜， 用手勺再翻炒几下， 放点明油即成。烹制此菜关键是掌握好火候， 汆与炸都快速， 时间不可过久， 否则会嚼不动。

特点

色泽红黄， 质地脆嫩， 味道浓香。