奶油牛肉卷

杨永和版本

原料

主料：牛里脊四两。

配料：黄油一两，精白面包六两，蛋黄三两。

调料：植物油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），精盐三分，味精三分，绍酒一钱，面粉五钱，胡椒面少许。

操作过程

1. 牛里脊顶丝切成六块，把肉丝立着放在菜墩上，用刀背砸成饼儿状，放在盘内。黄油切成六块长条，精白面包片去外皮切成渣。

2. 里脊饼掸上点绍酒，均匀地洒上胡椒面、精盐、味精，洒后用手拍拍。然后，逐片蘸上面，每一块里脊饼内放一块黄油条，卷成卷状，再蘸面，蘸蛋黄，最后蘸面包渣，边蘸边攘，要注意攘严。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成热时，放入牛肉卷。待油温增高时，将炒勺端离火口，降低油的温度，以便于把肉卷炸透。然后再移至旺火稍炸，倒在漏勺内滤去油，装盘即成。

特点

色泽金黄，外边酥脆，肉质软嫩，有浓郁的黄油香味。