烧四宝

杨永和版本

原料

主料：水发鱼唇二两，罐头鲍鱼二两。

配料：芥菜二两，水发玉兰片二两。

调料：酱油一两，料酒二钱，味精五分，糖色二钱，大葱二钱，鲜姜一钱，蒜一钱，大料五分，高汤四两，鸡油一两。

操作过程

水发鱼唇切成五分宽、一寸五分长的块，放在碗内，用清水洗一洗捞出，放在笼屉上用旺火蒸熟（一般蒸半小时即熟，老的鱼唇需蒸一小时才熟，用手捏着发软，便是熟了）。鲍鱼撕去四周的草牙子，片成半分厚的薄片。芥菜用凉水洗净，切成一分五厘厚的小斜片，然后把鱼唇、鲍鱼、芥菜、玉兰片四样交叉着摆在盘子里（鱼唇和鲍鱼对着，芥菜和玉兰片两样对着）。
葱切成小斜块，姜、蒜切成半分厚的薄片。
将大炒勺放在旺火上，倒入三钱鸡油，烧五成开（油还没冒烟时），投入葱块、姜片、蒜片、大料，煸到葱变成黄色时，放入料酒一烹，加高汤。等汤烧开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，然后将盘中四样原料轻轻推入炒勺内（注意不要弄散），再加入酱油、糖色、味精，等汤烧开了，淋入水淀粉（一两淀粉加一两水），要淋匀，并在炒勺的四周再淋上五钱鸡油。随后把勺中四样原料颠翻过来（翻过后四样原料原封不动，不可互相错位），上面再淋上二钱鸡油，装盘即成。

特点

清香不腻，色金黄，颇为美观。