酿鸭房旁

杨永和版本

原料

主料：鸭膀十对。

配料：生鸡脯肉三两，玉兰片一两（分两次用），西红柿一两，香菇二钱，油菜心一两。

调料：鸡油一两，精盐三分（分两次用），味精二分（分两次用），绍酒一钱，鲜姜一钱，高汤三两，淀粉五钱，精葱一钱。

操作过程

1. 鸭膀煮白的，煮熟晾凉去骨，用宽的一节（去骨时注意膀的整齐）。生鸡脯剁成鸡茸。葱姜切成细末儿，越细越好。取玉兰片五钱，片成斜片，另五钱切成细末。西红柿用开水烫了，撕去皮，切斜块，洗去籽。香菇用开水泡发，洗净片去根蒂。油菜心用开水烫了过凉。淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入鸡茸、玉兰片末、葱末、姜末、精盐（一分）、味精（一分），搅拌成馅，在每一个鸭膀去骨的空处填上馅，上屉蒸透，取出后码放在一盘内。

3. 把炒勺放在旺火上，放入高汤，加精盐（二分）、味精（一分）、绍酒、玉兰片、西红柿、油菜心，用水淀粉勾成流芡，放入鸡油，浇在鸭膀上即成。

特点

汁荧光亮，软嫩鲜香，红绿相间，色彩美观。