炒鸭肝片

杨永和版本

原料

主料：鸭肝四两。

配料：玉兰片五钱，黄瓜五钱，西红柿一两。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，精盐三分，味精二分，淀粉三钱，绍酒一钱。

操作过程

鸭肝切成薄片。西红柿用开水烫了，去皮后切成斜块，洗去籽。黄瓜切成菱形小片，玉兰片片成片，葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮切成碎末，淀粉用水泡上。
把炒勺放在旺火上，放入清水烧开，将鸭肝烫了，捞出后放在一个碗内，用清水过凉，然后泡上。
取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、水淀粉（三钱淀粉加三钱水），配成汁芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至六成热时，将鸭肝滢去水放在油勺内，接着放入玉兰片、黄瓜片、西红柿块，倒在漏勺内滤去油。然后再将鸭肝放回炒勺内，放入配好的汁芡，将炒勺颠翻几下，放点明油即成。

特点

味鲜质嫩红、绿、白相间，颇为美观。