炒什件

杨永和版本

原料

主料：鸭（或鸡的）胗、肝、心四两。

配料：柿子椒一两。

调料：熟花生油半斤（作炸料用，约耗一两二钱），酱油八钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大麻一钱，淀粉五钱。

操作过程

1. 胗、肝、心（称作什）切小片，柿子椒切斜块，葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜洗净去皮切成极细的细末，蒜去皮切成碎末，淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成汁芡。

3. 把炒勺放在旺火上，放入半勺水，烧开后移至微火。另取一个炒勺放在旺火，倒入花生油烧至七成热时，将胗、肝、心等放在油勺内，再将胗等连同油一起倒在漏勺内，滤去油。炒勺放回火上，倒入胗等，接着放入汁芡，翻炒几下，放点明油即成。

特点

呈淡红黄色，质地脆嫩，味道清香。