八宝莲珠鸭子
杨永和版本
原料
主料： 宰好的填鸭一只（重四斤半左右）。
配料： 莲子二两（分二次用）， 江米二两， 水发海参二两（分二次用）， 水发鱼肚二两（分二次用）， 水发玉兰片一两五钱（分二次用）， 口蘑五钱（分二次用）， 罐头鲜蘑二两（分二次用）， 鲜豌豆二两（没有鲜的， 可改用罐头青豆， 分二次用）， 西红柿二两（分二次用）。
调料： 精盐一钱（分二次用）， 味精六分（分二次用）， 绍酒三钱（分二次用）， 大料二钱， 鸡油一两五钱（分二次用）， 高汤六两， 淀粉一两。
操作过程
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将鸭掌在中关节处割掉， 从颈部（开口部）往下剔， 一直剔到尾部，将鸭骨退出（注意不要剔破鸭皮），使鸭子成一筒状。莲子放入碱水中，刷去褐色外皮（刷时动作要迅速，换三至四次碱水，如果动作缓慢，会将莲子染污，不美观），冲洗干净，再用刀将莲子逐个齐去两头（切去一点），用竹签将莲子心捅出，把莲子放入碗内，加水上笼屉蒸九成熟备用。江米淘洗干净，加水，上笼屉用旺火蒸成江米饭备用。口蘑用开水泡发后洗干净。海参（一两）、鱼肚（一两）、玉兰片（一两）、鲜蘑（一两）、口蘑（一半），都切成三分见方的小丁，用开水烫一下备用。豌豆洗净用开水烫一下，先用一两放入以上各种小丁内。葱切成斜段。取一钱姜去皮，切成极细的细末，另二钱姜切成片。将另一部分海参（一两）、口蘑（一半）、鱼肚（一两）、玉兰片（五钱）片成片。西红柿用开水烫了，撕去皮，切成斜块，洗去籽，与豌豆（一两）和各种片放在一起备用。
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把铝锅放入半锅清水，上火烧开，放入剔好的鸭子，煮至没有血水时捞出控干水备用。
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取一个盆放入蒸熟的江米饭、莲子（一半，另一半放在各种片内），再放入海参丁、鱼肚丁、玉兰片丁、鲜蘑丁、口蘑丁、豌豆、味精（三分）、绍酒（二钱）、精盐（五分）、鸡油（一两）搅拌均匀，装入鸭筒内，放在一个盆里，加葱段、姜片、大料，上笼屉用旺火蒸熟，取出，除去调料，轻轻移至一大鱼盘内。
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把炒勺放在旺火上，倒入高汤，加精盐（五分）、味精（三分）、绍酒（一钱）、海参片（一两）、鱼肚片（一两）、玉兰片片，口蘑、鲜蘑（整的）、莲子、豌豆、西红柿块，汤烧开，撇去浮沫，用水淀粉（一两淀粉加一两水）勾成流芡，放入明油（鸡油五钱），浇在鸭子上即成。
特点
质地较烂，滋味鲜香，芡汁晶亮，缀以各色片、块，绚丽多彩。