芙蓉鸭条

杨永和版本

原料

主料：熟白鸭肉（不带骨的）四两。

配料：生鸡肉一两，鸡蛋清六个。

调料：精盐三分（分二次用），味精三分（分二次用），淀粉六钱（分二次用），牛奶少许，百合粉五钱，高汤三两。

操作过程

熟鸭肉片成薄片。生鸡肉剁成细泥，越细越好，放在一个碗内。淀粉用水泡上。鸡蛋清放在一个大碗内，用筷子不停地向一个方向抽打出泡沫，以能立着筷子为度。
鸡泥用牛奶搅成糊状，放入少许淀粉和少许精盐搅匀，倒入蛋清碗内，用筷子调匀，撒上少许味精（一分）备用。
取一扇屉铺上屉布，把鸭片一片挨一片地摆在屉布上，撒上百合粉，再摊上调匀的蛋白糊，堆六分厚，抹平，用旺火蒸五分钟即成。取出后切成长一寸八分、宽六分的条，码放在一个大平盘内。
把炒勺放在旺火上，倒入高汤，加精盐（二分）、味精（二分），用水淀粉（五钱淀粉加五钱水）勾成芡，放入鸡油，浇在鸭条上即成。

特点

洁白如玉，清嫩鲜香，清淡爽口不腻。