红煨鸭块

杨永和版本

原料

主料：宰好的填鸭一只（重四斤左右）。

配料：水发玉兰片二两。

调料：芝麻油一两，酱油二两，绍酒五钱，白糖五钱，味精四分，精葱一两，鲜姜四钱，大蒜三钱，大料二钱，高汤半斤。

操作过程

1. 清腔整理方法参见《香酥肥鸭》条。

2. 把炒勺放在旺火上，将带档油的和较肥的鸭块先放入勺内，煸出油来，接着放入葱段、姜片、蒜片、大料和其余的鸭块煸炒；煸至没有血水时，用绍酒一烹，放入高汤、酱油、白糖、玉兰片，移至微火上煨燎（中间翻动一至二次）。约煨一小时左右，再移至旺火上加味精收汁，并把煨燎出来的鸭油撇出，放入芝麻油即成。

特点

色呈红黄，肉质软烂，味道浓香，回味微甜。