烧鸭肝

杨永和版本

原料

主料：鸭肝三两。

配料：水发玉兰片五钱。

调料：熟花生油八钱（分二次用），酱油五钱，味精三分，绍酒一钱，白糖少许，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，大料一钱，高汤二两，淀粉五钱。

操作过程

1. 鸭肝片成一分半厚的斜片，玉兰片片成小斜片，葱切成斜段，姜、蒜切成片，淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上，放入少半勺水，烧开后放入鸭肝烫了，捞出后用凉水泡上。

3. 再把炒勺放在旺火上，放入花生油（四钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入高汤。待烧几个小时开儿后，捞出葱段、姜片、蒜片和大料不要，把鸭肝滗去水，放入炒勺内，再放入玉兰片、酱油、味精、白糖（一点儿），把水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放明油（四钱），将勺颠翻过来，装盘即成。

特点

色金黄而稍红，汁芡光泽，味道醇香，鲜嫩适口。