清蒸炉鸭

杨永和版本

原料

主料：烤鸭一只（重三斤左右）。

配料：白菜一斤，山药半斤。

调料：精盐六分（分二次用），味精四分（分二次用），绍酒四钱（分二次用），精葱五钱，鲜姜二钱，高汤三斤，大料二钱。

操作过程

烤鸭剁成一寸见方的斗方块，鸭腩面朝下码放在一个大海碗内。白菜切成长一寸、宽七分的块，山药刮去皮切成滚刀块，白菜和山药均用开水烫了，放在鸭块上面。葱切成斜段，姜切成片，放在鸭碗内，加大料、绍酒（二钱）、精盐（三分）、味精（二分），再放上少许汤，上笼屉用旺火蒸透，然后合在一鸭池内（专盛鸭子的一种器皿）。
把大炒勺放在旺火上，倒入高汤，加精盐（三分）、味精（二分）、绍酒（二钱），浇在鸭池内即成。

特点

质地鲜嫩，清淡醇香，素雅大方。