辣子鸡丁

杨永和版本

原料

主料： 鸡脯肉三两。

配料： 玉兰片一两五钱， 柿子椒一两五钱。

调料： 熟花生油一斤（做炸料用， 约耗一两二钱）， 酱油六钱， 绍酒一钱， 豆瓣酱少许， 精葱二钱， 鲜姜一钱， 大蒜一钱， 鸡蛋清一个， 淀粉五钱（分二次用）。

操作过程

1. 鸡脯肉切成三分见方的丁； 玉兰片切成长五分、宽三分、厚三分的长方小丁； 柿子椒去籽蒂， 切成小斜块； 葱切成长一寸、宽一分的条， 姜去皮切成极细的细末， 蒜去皮用刀拍了切成碎末， 淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、水淀粉（三钱淀粉加三钱水）配成芡汁。鸡丁放入一个碗内，加豆瓣酱、蛋清、淀粉浆好备用。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至五成热时，端离火口，放在勺垫上，将鸡丁撒入；再放回火上，放入玉兰片丁、柿子椒块，接着倒入漏勺内滤去油；炒勺放回火上，倒入鸡丁等，将芡汁倒入，翻炒几下，放点明油即成。

特点

色泽金黄，芡汁光亮，味道鲜香醇郁。