辣子鸡丁

杨永和版本

原料

主料：鸡脯肉三两。

配料：玉兰片一两五钱，柿子椒一两五钱。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），酱油六钱，绍酒一钱，豆瓣酱少许，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，鸡蛋清一个，淀粉五钱（分二次用）。

操作过程

1. 鸡脯肉切成三分见方的丁；玉兰片切成长五分、宽三分、厚三分的长方小丁；柿子椒去籽蒂，切成小斜块；葱切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、水淀粉（三钱淀粉加三钱水）配成芡汁。鸡丁放入一个碗内，加豆瓣酱、蛋清、淀粉浆好备用。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至五成热时，端离火口，放在勺垫上，将鸡丁撒入；再放回火上，放入玉兰片丁、柿子椒块，接着倒入漏勺内滤去油；炒勺放回火上，倒入鸡丁等，将芡汁倒入，翻炒几下，放点明油即成。

特点

色泽金黄，芡汁光亮，味道鲜香醇郁。