铁扒鸡

杨永和版本

原料

主料：带骨鸡腩（带翅膀）一个。

配料：生菜一两，紫萝卜一斤（约用二钱）。

调料：熟花生油半斤（做炸料用，约耗六钱），绍酒一钱，味精二分，白糖三两，米醋一两，高汤一两。

操作过程

1. 带骨带翅膀鸡脯用酱锅（见第275页酱牛肉煮法）煮熟，捞出后晾凉，用刀从中间一劈两开，再用刀平拍一下。生菜择洗干净；紫萝卜带皮煮熟，削去外皮，切成一分厚的菱形小片，放在一个容器内加白糖、米醋浸泡。

2. 把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱）和鸡脯煸爆，接着加绍酒、味精、高汤，待煸透后，用铲子铲出放在盘子的一端，将勺内余汁浇上，盘子另一端放上几叶生菜，每一叶生菜上放上紫萝卜片即成。

特点

做法考究，色彩美观，味道鲜香。