炒甘肃鸡

杨永和版本

原料

主料：宰好的当年母鸡一只（重一斤半左右）。

配料：玉兰片一两，红、绿柿子椒各一两。

调料：熟花生油二两，绍酒二钱，精盐四分，米醋二钱，味精三分，精葱四钱，鲜姜二钱，大蒜二钱，大料一钱，干辣椒四个，香油三钱。

操作过程

母鸡剥去爪，开膛出腔，冲洗干净，用刀将两个翅膀在翅膀根部处的骨节处剁下，两条腿也同样在腿根骨节处剁下；两个鸡腩（带骨）在靠近肋骨处剁下，从中间劈分为两个带骨鸡腩，再横剁为四块；两个翅膀在中间骨节处切开（不要剁，以保持骨关节整齐）；两条腿也同样在中间骨关节处切开；鸡尖取下，除鸡尖外，在每一块的面上剁斜刀。这样就是翅膀四块，大腿四块，鸡腩四块，鸡尖一块，共十三块。玉兰片片成斜薄片，柿子椒去籽切大斜块，葱切斜块，姜、蒜切片，和大料放在一起备用；干辣椒切斜块，用米醋泡上备用。
把炒勺放在旺火上，放入花生油、葱块、姜片、蒜片、大料、鸡块煸炒，以将鸡肉内所含的血水煸尽为度。然后倒入泡辣椒的醋，盖上盖焖一会，接着放入精盐、绍酒、玉兰片，移至微火上燎透，中间翻动一至二次，再移至旺火上收汁，放入味精、柿子椒块，翻炒几下，放入香油即成。

特点

做工精细，色泽淡黄，味道醇厚，兼有咸、酸、辣味。