蹭蹦活鱼

杨永和版本

原料

主料：活鲤鱼一条（一斤二两左右）。

调料：黄瓜（豌豆粒也可以）一两，玉兰片一两，京糕一两。

佐料：酱油八钱，米醋二钱，白糖一两五钱，绍酒一钱，花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），精葱三钱，鲜姜一钱，淀粉八钱。

操作过程

1. 活鲤鱼的鱼肚子向右，在鱼鳃下的分水与鱼肚的分水之间下剪子，剪至肛门处，出腔去鳃，洗净（不要去鳞），剖花刀（见第160页《红烧鲤鱼》图解）。黄瓜、玉兰片和京糕都切成三分见方的小丁。精葱切成碎末，姜去皮切碎末，淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将鲤鱼下勺炸透。

3. 与此同时，将葱末、姜末、酱油、米醋、白糖、水淀粉（八钱淀粉加八钱水）、黄瓜丁、玉兰片丁一并放在一个碗内，调成芡。把炒勺放在旺火上，放入五钱花生油，随即将芡倒入，勾成一糖醋芡，倒入碗内。

4. 将鱼炸至油到八成热时，捞出，放在一个鱼盘内，连同糖醋芡一同端到桌上，将糖醋芡浇在鱼身上，发出“味啦”声，撒上京糕丁即成。

特点

鱼肉鲜嫩，味道酸甜，饰以红、绿、白色配料，色彩丰丽。