五柳活鱼

杨永和版本

主料：活鲤鱼一条（一斤二两左右）。

调料：香菜五钱，玉兰片五钱，香菇二钱，红柿子椒五钱，鲜姜三钱（分二次用）。

调料：牛奶二两，精盐二分（分二次用），味精二分（分二次用），绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜二钱，蒜一钱，大料五分，鸡油八钱（分二次用），淀粉六钱，花生油一斤（做炸料用，约耗八钱）。

活鲤鱼去鳞，鱼肚子向右，在鱼鳃下的分水与鱼肚之间下剪刀，剪至肛门处，出腔去鳃，洗净，剖花刀（见第160页《红烧鲤鱼》图解）。香菇用水泡发，去根蒂，洗净切成丝，要整齐不乱。玉兰片、红柿子椒都切成长一寸二分、宽一分、厚一分的丝，姜（二钱）去皮切成同样的丝，香菜择洗干净切成一寸二分的段，以上五种丝分别码在一盘内备用。精葱切斜块，姜（一钱）、蒜去皮切片。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将鱼下勺，急速捞出，除去腥味，将勺内油控净。把勺再放回旺火上，放入鸡油（三钱），加葱块、姜蒜片、大料，不要等葱变色，用绍酒一烹，放少许水。烧几个开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，将鱼放入，加精盐（一分）、味精（一分），移至微火上燎透，中间将鱼翻一次身，燎两面。然后，将鱼铲出，放在鱼盘内，将玉兰片丝、香菇丝、红柿子椒丝、香菜段、姜丝，一缕一缕地横码在鱼身上。
把炒勺放在旺火上，将燔鱼的汁放入牛奶、精盐（一分）、味精（二分），淋入水淀粉（六钱淀粉加六钱水），放点鸡油（五钱），浇在鱼身上，不要把鱼身上的配料浇散。

鱼肉松软鲜香，缀以红、绿、白、黄各色配料，浓艳美观。