红烧桂鱼

杨永和版本

原料

主料：桂鱼（又名鳜鱼）一条（约重一斤二两左右）。

调料：花生油一斤（实耗一两五钱），酱油八钱，米醋一钱，绍酒一钱，味精三分，白糖少许，葱、姜、蒜各三钱，大料少许，淀粉五钱。

操作过程

1. 桂鱼去鳞，剪去脊背针刺和肛门下侧一根针刺，其余不动。鱼肚子向右，在鱼肚子分水与鳃下分水的中间下剪子，向下剪至肛门处（见第160页《红烧鲤鱼》图解），出腔去鳃，介刀。葱切斜块，姜、蒜去皮切片，淀粉用水泡上。

2. 将炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至六成热时，将桂鱼下勺炸透，捞出备用。

3. 把大汤勺放在旺火上，放入花生油（三钱），见烟时，将葱、姜、蒜、大料下勺煸炒，用绍酒一烹，放点水，加米醋、酱油、味精、白糖，把鱼下勺，见开后撇去浮沫，移至微火上煨透（在煨的中间要把鱼翻过来，煨另一面）。再移至旺火上，将水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放入明油，将勺颠翻过来，装盘即成（要把刀口部分朝下）。

特点

色泽金黄，味道醇厚，质地鲜嫩。